Le Baladin des Saveurs ... Faites pétiller vos papilles ... illuminer les pupilles

Non ! La cuisine à base de fleurs n'est pas une nouvelle mode, mais bien une cuisine remise au goût du jour, pour preuve, voici un article

Extrait de "La cuisine des familles" en 1905

Les plantes fournissent à l'homme un grand nombre d'aliments précieux : les unes par leurs feuilles ou leurs racines, d'autres par leurs tiges aériennes ou souterraines, d'autres enfin par leurs graines ou leurs fruits.

Dans cette rapide énumération des différentes parties comestibles des végétaux, nous ne voyons pas figurer les fleurs.

La plupart possèdent cependant des petites glandes, à position très très variable, qui distillent un liquide sucré ou nectar agréable si l'on en juge par l'avidité que mettent les insectes à s'en emparer; mais il est en si petite quantité qu'eux seuls peuvent en trouver assez pour satisfaire leur appétit.

Les petits paysans connaissent les nectars presque aussi bien que les insectes; ils séparent de leur calice les corolles de la Sauge, de la Mauve, du Chèvrefeuilles, pour aspirer par l'extrémité du tube une gouttelette sucrée; mais c'est là qu'un simple divertissement.

N'y a t'il donc pas des fleurs que l'on puisse manger ?

Il en est quelques unes (à l'époque, ndlr) et encore exigent-elles au préalable une préparation spéciale. Nous allos les passer en revue.

Les belles fleurs odorantes du Nénuphar Jaune, ornement des étangs et des rivières pendant tout l'été, servent dans l'Est de la France et en Allemagne, à fabriquer des confitures agréables au goût, mais légèrement narcotiques.

Les pétales de la rose, les violettes, les jasmins, nous arrivent de l'Orient et d'Italie sous forme de confiseries (à l'époque, ndlr)

Dans le chou-fleur, nous mangeons un nombre immense de jeunes fleurs avant leur épanouissement. L'artichaut n'est autre chose que l'inflorescence non encore ouverte du Cynard Scalynus; là, nous rejetons au contraire soigneusements les fleurs dont l'ensemble forme ce que l'on appelle vulgairement "le foin", pour manger le "réceptacle" floral ou fond et la base des bractées.

L'Acacia Blanc ou faux acacia, si commun sur le bord des routes et dans les jardins donne des fleurs qui servent à confectionner les beignets d'acacia.

Les jolies fleurs de s Capucines, après avoir orné le balcon ou les fenêtres pendants quelques jours, trouveront dans les salades un emploi comme garniture de fleurs, leur saveur a quelques analogies avec celle du cresson, et elles sont douées, comme lui de propriétés dépuratives. Ce sont les seules fleurs que l'on puisse manger sans préparation, beaucoup de personnes les cueillent à même la plante et les mangent avec plaisir. Dans la salade, on les remplacent quelques fois par les belles fleurs bleues de la bourrache au goût de concombre

Confire certaines herbes constitue une autre façon de les conserver.

Ces bonbons servent principalement à décorer gâteau, desserts et breuvages.

Parmi les plantes qui peuvent se conserver ainsi, on retrouve les fleurs de certaines plantes comme la bourrache, la lavande, la primevère, les pétales de rose, de romarin, de sauge et de violettes. Il y a aussi les feuilles de baume mélisse, de menthe (sauf celles de menthe pomme panachée ou Mentha rotundifolia variegata), de monarde et de verveine odorante.

On peut aussi confire les tiges de l'angélique et de livèche et certaines racines comme celles du cerfeuil musqué, de la livèche et de l'angélique.

Feuilles et fleurs doivent avoir été cueillies au moment où elles sont sèches et que la rosée se soit évaporée. Tiges, queues et la base blanche des fleurs doivent être enlevées.

Prendre un blanc d'oeuf et le battre légèrement, jusqu'à ce qu'une mousse se forme (ou prendre 2 onces de gomme arabique dissoute dans 1¼ tasse d'eau dans un bain-marie et refroidie). Tremper chaque fleur, pétale ou feuille dans le liquide, puis dans du sucre granulé très finement comme le sucre en poudre.

Laisser sécher pendant 24 heures. Puis dissoudre 2 tasses de sucre dans 1¼ tasse d'eau, amener à une température de 115°C (240°F) et écumer si nécessaire.

Refroidir et tremper de nouveau ou verser le sirop sur les fleurs et les feuilles et laisser tremper environ 24 heures.

Egoutter et saupoudrer de sucre très fin encore et laisser sécher dans un endroit chaud comme dans un four gardé à une très faible température et laisser avec la porte ouverte.

Conserver dans des récipients hermétiques.


Pour confire des racines, il faut attendre que les feuilles soient tombées à la fin de la saison et creuser pour les retirer su sol. Les laver comme il faut, puis les couper en tranches fines.

Bouillir dans une petite quantité d'eau pour environ une demi-heure. Changer l'eau et les remettre à ébullition jusqu'à ce que les racines soient tendres, ce qui peut prendre jusqu'à une heure ou plus dépendant des racines. Faire un sirop avec ½ tasse d'eau et 2 tasses de sucre et y déposer les racines.

Remettre à ébullition jusqu'à ce qu'elle soient transparentes.

Enlever le surplus de sirop, étendre les racines sur du papier ciré et laisser sécher près d'une source de chaleur.

Conserver dans des pots hermétique

De nombreuses herbes peuvent aussi être accommodées en salade, pourvu que l'on respecte l'équilibre des arômes : angélique, anis, hysope anisée, citronnelle, basilic, bergamote, bourrache, pimprenelle, carvi, cerfeuil, ciboulette, pissenlit, livèche, guimauve, menthe, tagète menthe, claytone, roquette, oseille, cerfeuil musqué.

Décorez vos salades de capucines, violettes, soucis, fleurs de bergamote, bourrache, micromère, romarin, sauge, thym, ou fleur de ciboulette.

Assaisonnez d'huile et de vinaigre aux herbes

Vous connaissez les câpres ? Ce sont des petits boutons de fleurs, confits dans du vinaigre... Pour faire des câpres de capucine, on prend les graines (voir photo), on les met dans un bocal avec du sel et du vinaigre, que l'on laisse reposer 6 mois à l'obscurité. Et on déguste !